Γεμιστές πιπεριές με φαγόπυρο και μανιτάρια
Υλικά
1 κ.σ. φρέσκια μέντα ψιλοκομμένη
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
250 γρ.
10 τοματίνια
100 γρ. μανιτάρια χονδροκομμένα
2 κ.σ. φρέσκος κόλιανδρος ψιλοκομμένος
2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
5 κ.σ. ελαιόλαδο
6 μεγάλες πράσινες και κόκκινες πιπεριές
λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χυμός μισού λεμονιού
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
250 γρ.
10 τοματίνια
100 γρ. μανιτάρια χονδροκομμένα
2 κ.σ. φρέσκος κόλιανδρος ψιλοκομμένος
2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
5 κ.σ. ελαιόλαδο
6 μεγάλες πράσινες και κόκκινες πιπεριές
λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χυμός μισού λεμονιού
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε το φαγόπυρο για 12 ώρες και βράζουμε για 20 λεπτά. Εντωμεταξύ σωτάρουμε τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία για 3 λεπτά.
Προσθέτουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι, σωτάρουμε για λίγο ακόμα και κατόπιν ρίχνουμε τα τοματίνια και μαγειρεύουμε για ακόμα 3 λεπτά.
Προσθέτουμε το φαγόπυρο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 3 λεπτά. Ραντίζουμε με το χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και γεμίζουμε με το μείγμα αυτό τις πιπεριές.
Τις σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε στο φούρνο για 25-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Σε ένα μικρό μπωλ ανακατεύουμε το γιαούρτι με το μαϊντανό. Γαρνίρουμε τις πιπεριές με τον άνηθο και σερβίρουμε μαζί με το γιαούρτι.